İYİ EKMEK NASIL OLUR?

Ülkemizde oldukça fazla tüketilen ekmeği alırken bazı özellikleri göz önünde bulundurmamız gerekir. Bir ekmeğin iyi olup olmadığını anlamak oldukça kolaydır, iyi ekmeğin üst kabuğu kızarmış, alt kabuğu ise düz ve açık renktedir. Ekmek kabuğunun üstünde kabarcıklar ve şişlikler bulunmamalıdır. Bütün yüzeyin görünümü aynı olmalı ve kabuğunun kesinlikle yanmamış olması gerekmektedir. Çünkü ekmeğin üstünün yanık olması, fazla ısıya maruz kalıp çok çabuk kızardığını, içinin ise hamur kaldığını gösterir. Ayrıca tadının ekşi ve yapısının esnek olması gerekir.

EKMEK NİÇİN BAYATLAR?

Ekmek, depolanması sırasında bazı değişmelere maruz kalır. Bu değişimler bayatlama olarak adlandırılır. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Bayatlayan ekmeğin fiziksel özelliklerinde tat ve koku değişimi, sertliğin artması, ufalanmanın artması, ekmek içindeki su oranının azalması gibi bazı değişiklikler meydana gelir. Ekmek fırından çıktığında taze iken % 2-5 oranında su içeren kabuğu kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılır ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hâlâ bozulabilir bir gıda maddesi olup, raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş problemidir.